Hallo,
Dit jaar moeten wij, Armita Gharavi en Solange Lieuw, een profielwerkstuk maken. Wij hebben gekozen voor het onderwerp fluorescentie. Voor ons verslag willen wij het graag hebben over hoe we eten kunnen verrijken met flourescentie.
Onze hoofdvraag is: ‘’Hoe hangen moleculaire structuren samen met smaak, geur en fluorescentie, en hoe kunnen deze eigenschappen worden ingezet in culinaire toepassingen?’’
De deelvragen die wij willen beantwoorden zijn:
GEEL=Niet zeker als we dit gaan gebruiken in de PWS
Moleculaire basis van smaakperceptie
Wat zijn de moleculaire mechanismen achter smaakperceptie?
• Hoe worden smaken zoals zoet, zuur, zout, bitter en umami gedetecteerd op moleculair niveau?
• Welke rol spelen G-eiwitgekoppelde receptoren (GPCR’s) in smaakperceptie?
Hoe beïnvloeden moleculaire structuren de smaakbeleving van voedingsmiddelen?
• Wat is de relatie tussen de chemische structuur van moleculen en hun smaak?
• Hoe kunnen kleine veranderingen in moleculaire structuren de smaakintensiteit of -kwaliteit beïnvloeden?
Wat is de werking van smaakversterkers in voeding?
• Hoe beïnvloeden stoffen zoals MSG de smaakperceptie?
• Wat is de moleculaire basis van de umami-smaak?
Geur- en smaakstoffen – structuur en eigenschappen
Waarom ruikt een ester sterk, en waarom smaakt aspartaam zoet?
Welke functionele groepen in moleculen zijn verantwoordelijk voor geur en smaak?
Wat is de relatie tussen de structuur van esters en hun vluchtigheid/geursterkte?
Hoe kunnen verschillen in polariteit en oplosbaarheid verklaard worden aan de hand van molecuulstructuren?
Experiment:
• Vergelijk de smaakintensiteit van verschillende esters (bijvoorbeeld ethylacetaat, isoamylacetaat) bij gelijke concentraties.
Zoetstoffen en smaakmodificatoren
Hoe functioneren zoetstoffen en smaakmodificatoren?
• Wat is het werkingsmechanisme van zoetstoffen zoals aspartaam, stevia en thaumatin?
• Hoe beïnvloeden deze stoffen de smaakperceptie in vergelijking met suiker?
Wat is het effect van zoetstoffen op de smaakbeleving?
• Experiment: Vergelijk de oplosbaarheid en zoetkracht van aspartaam, stevia en sacharine in water bij verschillende temperaturen.
Fluorescentie en bioluminescentie in voeding
Wat is bioluminescentie, en hoe wordt het toegepast in voeding?
• Wat zijn de chemische en biologische basisprincipes van bioluminescentie?
• Hoe wordt bioluminescentie geïntegreerd in eetbare producten, en wat is de impact op de eetervaring?
Waarom fluoresceren sommige moleculen?
• Welke functionele groepen zijn verantwoordelijk voor fluorescentie?
• Wat is de rol van geconjugeerde systemen in stoffen zoals kinine en riboflavine?
• Hoe beïnvloeden pH en oplosmiddel de fluorescentie van riboflavine en kinine?
Hoe wordt de kleur van fluorescentie bepaald door de moleculaire structuur van een stof.
Hoe hangt de kleur van fluorescentie samen met de golflengte van het uitgezonden licht?
Welke energieovergangen vinden plaats bij fluorescentie?
Welke factoren bepalen hoe fel een stof fluoresceert bij belichting met UV-licht van verschillende golflengtes?
MODELLEREN:
• Experiment: Maak lichtgevende alginaatbolletjes met riboflavine en observeer fluorescentie onder UV-licht.
• MODELLEREN: Ontwerp een 'Masterchef-gerecht' met bioluminescente componenten.
Onze vraag was of jullie nog ideeën hebben hoe wij ons proefje het best kunnen aanpakken. Hopelijk kunnen jullie ons helpen.
Vriendelijke groeten, Armita Gharavi & Solange Lieuw.
434328@ovc.asgleerling.nl & 434100@ovc.asgleerling.nl